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Il lardo di colonnata per essere tale abbisogna di particolari condizioni
in primis delle carni Italiane di allevamenti controllati . in secondo luogo il contenitore che deve essere di marmo .Il marmo di Carrara ha una grana particolare e il carbonato di calcio rende il lardo compatto e morbido .gli aromi che vengono posti insieme al lardo sono il completamento a rendere il lardo di colonnata unico nel suo genere. non va dimenticato il luogo di produzione sito in montagna arroccato nelle alpi Apuane .il clima asciutto e temperature basse fanno si che il processo di maturazione sia lento ma perfetto gli ingredienti in parte conosciuti e in parte segreti .anche se come gia descritto nessun luogo può avere le caratteristiche di colonnata . Allora potremo avere un tipo di lardo di colonnata assolutamente buono fatto in casa .il metodo la stagionatura sono qui descritti :
una conca di marmo di Carrara massiccio dei Canaloni
un coperchio in marmo
grasso di maiale dividendo un taglio di in parallelepipedi dai lati regolari che poi andranno massaggiati con sale marino
saranno vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia )
quindi si adagerà il primo pezzo di lardo sul fondo di una mistura fatta con .SALE MARINO PEPE NERO, AGLIO FRESCO SBUCCIATO, ROSMARINO FRESCO, ALTRE ERBE AROMATICHE E SPEZIE VARIE QUALI: CANNELLA, CORIANDOLO, NOCE MOSCATA, ANICE STELLATO,
(alcuni produttori usano anche chiodi di garofano )
La conca verrà poi riempita a strati, alternando sempre il lardo alla mistura,
poi si copre con una lastra di marmo in alternativa legno
alcuni dopo una settimana aggiungono la salamoia : acqua e sale in percentuale 20 35 % di sale grosso marino
far bollire acqua e sale insieme raffreddare e aggiungere nella conca sino a copertura del lardo
e si lascia per un periodo che varia da 6 mesi a dodici anticamente si poteva tenere il lardo anche 5 anni
dopodichè si utilizza si prende una fetta (lasagna ) di lardo si tolgono il sale e gli aromi con un panno umido
si mangia con pane famosi i crostoni di pane abbrustolito si fa abbrustolire una fetta di pane si adagia una fetta di lardo e si gusta o con aggiunta di pomodoro a pezzi e o cipolle
con la cotenna si prepara il minestrone alla toscana inserendo la cotenna nel minestrone
il minestrone alla toscana e semplice gli ingrdienti :sono quelli che si reperivano nei campi locali -patate. pomodoro .cavolo. cipolle. (o aglio) carota .fagioli .
questi erano gli ingredienti base poi la cucina di oggi ha inserito altri ortaggi a piacere
nelle vicinanze più a valle abbiamo antica luni civiltà romana dove ancora e presente un museo .anfiteatro .la sale dei mosaici. le terme .. si ha notizia che il lardo di colonnata gia allora fosse un alimento dai romani usato .
Personaggi come Michelangelo che sceglieva il marmo di Carrara .statuario .cosi nominato per il suo colore bianco latteo o appena venato Michelangelo era solito mangiare il lardo di colonnata
