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le Lard de Colonnata (appelé lardo di Colonnata). Il s'agit d'un
produit exceptionnel provenant de Colonnata, une petite ville
située non loin de Carrare.
De forme rectangulaire (dont l'épaisseur n'est jamais inférieure
à 3 centimètres), il s'agit d'un lard qui va mariner dans le sel
et les épices. Vu de l'extérieur, la partie inférieure conserve
la couenne tandis que la partie supérieure est recouverte du sel
de maturation devenu foncé sous l’effet des herbes aromatiques
et des épices. Une bande de viande maigre peut être présente. Au
niveau de l'arôme et de la saveur : c'est très riche en arômes
puisque sont encore présentes les herbes aromatiques et les
épices (sel marin, ail, romarin, sauge, origan, poivre noir,
cannelle, noix de muscade, etc.). Petit détail : le lard est
conservé dans les cuves de marbre !
Et son histoire me diriez-vous ? Colonnata doit son nom
à la présence d’une colonie d’esclaves employés par les Romains
dans les carrières de marbre. Or, les Romains avaient conscience
du rôle important du lard dans le régime alimentaire des
ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon le Code justinien
(c'est mon côté juriste qui revient !), les légionnaires
eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.
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La grande
qualité du marbre présent à Colonnata a permis parallèlement de
développer des objets de la vie quotidienne comme les mortiers
pour le broyage du sel et les fameuses piles de marbre,
rebaptisées localement « conche » (vasques), servant à la
conservation du lard.
C’est l’élevage porcin et l’habileté réputée dans l’art de la
transformation de leurs viandes (introduit sur place par les
Longobards) qui a permis au village de Colonnata de survivre
durant le Moyen Age, lorsque l’activité d’extraction du marbre a
connu un coup d’arrêt. Les fouilles ont ainsi permis la
découverte de vasques de marbre servant à la maturation du lard,
datées des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Il s’agit de vasques
de dimensions variables provenant de la zone des « Canaloni di
Colonnata ». De même, pour le côté touristique, les façades de
certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIXe siècle
montrant Saint-Antoine, un ermite du III-IVe siècle, qui avait
la réputation, dès la fin du XIe siècle, de guérir le « feu de
Saint Antoine », dénomination populaire de l’herpès zoster. Les
applications de lard sur la peau ont constitué pendant des
siècles le seul remède efficace contre la maladie. C’est la
raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté
accompagné d’un cochon.
En outre, il est intéressant de noter que l’église paroissiale
est consacrée à Saint-Bartolomé, patron des bouchers, et que la
fête patronale est également l’occasion d’une fête du lard qui
attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.
Comment est-il fabriqué ? La production est saisonnière
et s’étend de septembre à mai. Le lard doit être transformé à l’état
frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l’abattage du
cochon, il doit être paré et enduit de sel, puis placé dans les
vasques de marbre conçues à cet effet, localement appelée "conches",
préalablement frottées avec de l’ail, en alternant couches de
lard et couches d’aromates (poivre frais moulu, le romarin frais,
l’ail épluché et grossièrement tranché), jusqu’au remplissage
des vasques. Une fois pleine, la vasque est fermée. Le lard
devra reposer à l’intérieur des vasques pendant six mois au
moins.
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