Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno
dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione
delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato
grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza
della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta
sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente
rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica
tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca
scavata in un blocco di marmo [conca]
poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in
frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con
aglio e aromi (camicia),
quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno
strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena
macinato, aglio fresco sbucciato,
rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a
strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e
chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca
per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al
termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed
insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a
fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati
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piatti. Il marmo estratto dalle
cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione
poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e
impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il
lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in
quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori
che,passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato
con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a
disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni
di mantenimento.Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha
valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la
tradizione. La denominazione "Lardo di Colonnata" si può
individuare nella
località di
Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che è
quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali
per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo
sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano
che ne è la patria per eccellenza. Il sistema di lavorazione è
quindi quello di centinaia di anni fa e ha mantenuto la
tradizione e le ricette originali.
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